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千亿级增量市场!你需要抓住这个“食材红利”

未知 2020-02-14 21:40

2019 年,猪肉价格高涨,许多餐饮老板深受其苦:原料涨价了,自己却不敢涨,甚至出现了“卖一份亏一份”的情况。

最直接的解决方案是:找到一款供应稳定、品质稳定的肉类,通过丰富产品线,降低对单品的依赖。除了鸡鸭等禽肉外,一批追求“价值感”的老板将注意力放在了“牛肉”这个潜力股上。

比如西贝,去年推出了新产品“牛大骨”,在每家莜面村门店都拥有独立档口,是西贝的战略性产品之一。

据西贝副总裁邓德海透露,为了保证消费者的体验,总部对这款产品的要求细化到了“牛大骨档口必须冒热气”的程度。

越来越多的快餐品牌,也开始聚焦牛肉。“我们所有的产品,都会逐渐向牛肉靠拢”,米有理由创始人尚扬告诉我们。这个品牌主做年轻消费群体,以外卖为主,有多家万单店。

他们聚焦牛肉,主要看中其发展空间与牛肉本身的稳定性——采购、备餐、制作、外送、消费者打开,整个过程中,牛肉产品不会像锅包肉或者炸鸡一样,口味随时间明显衰减。

从数据上看,中国在 2017 年,就已经成为世界第一的牛肉消费国,但平均到人头上,人均牛肉消费水平仅为每年 4 公斤,远不及邻近的韩国、日本。

阿根廷牛肉协会(IPCVA)报告显示,中国居民对于牛肉的需求,将在 2027 年翻倍,达到每人每年 8 公斤——对于餐饮业而言,这是一个巨大的增量市场。

消费升级、中产阶级快速增长,牛肉品类的发展前景看好,但难点也有,主要涉及两个方面。

中国是牧草稀缺国家,世界最大的牧草进口国,牛的饲养周期长、生产成本高、发展方式落后,除了潮汕等部分地区外,无法形成一套高效的餐饮供应链——主要依靠进口牛肉补足需求缺口。

目前,我们吃到的牛肉主要来自南美国家,以巴西、乌拉圭为代表。适用于中高端餐饮的牛肉,则主要来自澳洲、美国、加拿大等地区,成本较高。

猪肉在各地区都有代表菜品,认知度高,渗透率也高:回锅肉、锅包肉、红烧肉等,涉及多地域、多菜系,这是时间积累形成的饮食习惯。

牛在中国传统中是劳动力,而非食物,因此牛肉少有“名菜”。内参君随机询问了 20 个朋友最爱的牛肉菜品,Top3 是:牛排、牛肉汉堡以及番茄牛腩。只有食材,没有广泛被接受的菜品,也很难得到消费者的长期青睐。

同样是重度吃牛肉的区域,为什么国内少有欧洲牛肉?事实上,由于政策等多种条件限制,欧洲牛肉在很长时间内,没机会进入中国市场。

比如爱尔兰,作为世界第五大牛肉出口国,他们的牛肉以“天然草饲”为特点,在世界范围内广泛被接受,90%的牛肉都出口至其他国家。

“两年前,爱尔兰是第一个牛肉获准进入中国的欧洲国家,目前,绝大多数爱尔兰牛肉生产工厂已经实现了准入”,爱尔兰食品局亚洲区总监James O’Donnell 告诉我们。

在对中国消费者的餐饮习惯进行大量的调研后,他们发现,中国对牛肉的烹饪主要以炒、炖、煮等为主,这与欧洲主要以煎、烤为主的烹饪方式不同。

“因此,在爱尔兰出口的牛肉部位选择上,我们以肩胛小排、胸肉、肋条、牛小排、牛板腱等更具‘肉感’的部位为主。我们尊重中国的传统烹饪文化,希望能结合双方的长处,为中国消费者带来天然优质的食材,达到双赢的目的。”

为了提升爱尔兰牛肉在厨师和消费者心中的知名度,爱尔兰食品局举新闻资讯办了一系列的市场营销活动,“名厨系列”烹饪盛典就是其中之一。

1 月 14 日,由爱尔兰食品局(Bord Bia)主办、爱尔兰和欧盟共同赞助的“名厨系列”活动,在上海成功举办。

马勒别墅行政总厨刘洪,中国博古斯烹饪大赛评委邱琼,世界华人名厨协会理事蒋颐,杭州柏悦酒店行政副总厨刘萍萍,四位名厨受邀到场,分别使用爱尔兰牛肉烹饪了咸鲜浓郁的京帮菜、甘腴甜润的本帮菜、清新雅丽的淮扬菜和鲜香脆爽的杭州菜。

“一个很意外的评价,很多中国朋友说爱尔兰牛肉特别有牛肉味(beefy),这个说法我只在中国听过。”

从渠道看,爱尔兰牛肉由于品质和性价比出众、供应链稳定,更多的进入了餐饮渠道,而非零售。“目前餐饮渠道占比在 80% 左右”,王品、呷哺呷哺等头部品牌,都已经开始使用爱尔兰牛肉。

爱尔兰地处欧洲最西边,受大西洋暖流影响,温暖舒适,植被覆盖率 80%,自然条件优异,牛种以海福特和阿奎登为主,牛肉品质有先天优势。

同时,爱尔兰以农牧业为主,有养殖传统,技术成熟。畜牧业强调自然生长,牛羊全部放养、草饲、生长周期长。

在养殖理念上,他们推崇可持续发展, 2012 年由爱尔兰政府推行的Origin Green —— 绿色本源计划,是世界上第一个也是唯一一个国家层面的食品可持续发展计划,力求在保证生产出安全高品质食品的同时,保护生态环境。

每一头爱尔兰的牛,都会拥有一本属于自己的“护照”,实现从诞生、养殖、防疫、宰杀、分割等多环节的食品溯源,确保食品安全。爱尔兰在严格的欧盟标准上,建立了更为严苛的食品安全体系,禁止使用生长激素,所用药物受到爱尔兰农业、食品和海事部的严格控制。

“目前,我们在中国市场收到了很好的反馈,2019年爱尔兰的牛肉销量是2018年销量的2倍,希望 2020 年也能实现翻倍增长。”

未来,爱尔兰牛肉厂商还将继续瞄准中高端餐饮市场,在爱尔兰食品局的营销助力下,进一步提高渠道商、厨师和消费者对爱尔兰牛肉的认知,帮助更多的餐饮品牌买到性价比更高、更环保的牛肉。